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浓香型白酒酿造工艺的传承与创新
发表日期: 2009-08-12 文章来源:
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  水井坊酒酿造工艺创新

  创新二期以来,生物所与四川全兴股份有限公司合作开展“水井坊酒工艺的传承与创新”研究,将传统工艺与现代微生物技术相结合,对历经600余年的全国重点文物保护单位“水井坊”酒窖遗址中各时期的残留曲渣, 窖泥进行了多方位和高密度的综合研究,开发出以“水井坊”为品名的高端产品。该成果获2006年四川省科技进步二等奖。

  在白酒行业中首次引进“群落”概念,将酿酒功能微生物的研究,从物种、种群阶段,推进到群落研究阶段。详尽剖析了厌氧生境下窖泥微生物群落的生态趋衡,取得了在酿酒生境中居生长优势的根霉和红曲霉研究的诸多进展。对水井坊独特微生物的典型代表根霉CS825菌株和红色红曲霉3.56菌株及其代谢产物进行了深入的研究,与原产地域保护紧密结合,并在水井坊酒国家标准中被引用,这是酒类标准中首次引入菌种指标界定生产环境和原产地域。在白酒行业中首次将窖泥微生物群落、CS825菌株和3.56菌株作为功能菌指标,在生产中进行测定与调控,使其处于良性平衡状态。在对水井坊老窖泥及环境微生物特性分析基础上,对水井坊酒的感观、理化、微量成份进行了全面的评价和剖析。通过不断积累,不断完善和不断发展,构筑了中国浓香白酒第一个高档产品  “水井坊”。这一创新的酿造工艺充分发掘了“中国白酒第一坊—水井坊”的历史内涵, 成就了一个优秀的产品,也成为现代科技在传统工艺中应用的典范。

  水井坊快速生长酯化菌(根霉)培养和酯化方式的研究

  对水井坊有氧环境酿酒微生物优势菌株根霉CS825的培养和酯化方式进行深入的研究,取得多项创新性成果,该成果获2000年成都市科技进步二等奖。

  研究发现,根霉CS825不但具备糖化能力,而且还有很强的酯化能力,其酯化酶活性是常用红曲酯化活性的5-10倍。且生长迅速,在发酵过程中大大加快了酯化反应的速率,它的功能不仅提高了酒体中酯的含量,尤其使糟醅的酸度不会太高,波动甚微,为窖内发酵环境奠定了良好的生态基础。根霉CS825菌株的高酯化活性在白酒行业中是首次发现,该菌株被认为是水井坊出产好酒的重要原因之一,即水井坊的酯化酶不仅有酵母和红曲来源,而且还有独特的根霉来源,导致水井坊酒的呈香呈味物质种类多、含量丰富、风格独特。

  河套浓香型白酒酿酒工艺技术创新及精品河套王系列酒的研制

  自2003年起,生物所与内蒙古河套酒业集团合作,利用生物所在酿酒微生物技术领域的雄厚积累,针对北方地区气候干燥、气温偏低造成酿造微生物群落中物种偏少,浓香型白酒主体香味物质不足、酒体单薄而欠柔和等特点,开展“河套浓香型白酒酿酒工艺技术创新及精品河套王系列酒的研制”工作。从影响浓香型原酒酿造工艺的大曲、窖泥、生产工艺、蒸馏设备等关键技术开展系统攻关,应用“中高温强化大曲、堆积发酵工艺”于浓香型白酒生产,使大曲、窖泥、蒸馏效率等都有了质的提升,为河套集团乃至中国北方地区生产优质浓香型白酒树立了典范。采用该工艺研制的精品河套王系列酒,窖香幽雅、丰满细腻、绵柔协调、回味爽净、风格典型,达到国家优级酒标准,进入高端产品行列,取得了显著的经济效益和社会效益。


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